Lamskroon, gevuld met een aardappelpuree met mortadella, rucola, mosterd, komijnekaas blokjes en een jus van lam

Voor de lamskroon:
Maak de ribben van de racks mooi schoon. Snijd de kap eraf zodat de rack rondgetrokken kan worden. Maak van de rack(s) een ronde “kroon”. Bind bij elkaar met bindtouw. Maak van de honing, dragon, knoflook en peper en zout een glad mengsel. Smeer de kroon ermee in. Zet klaar om te vullen met de puree op een bakplaat.

Voor de jus:
Smelt de roomboter, snijd de ui fijn en ook de selderij. Voeg het vlees bij de boter en bak het goudbruin aan. Voeg dan de groente en laurier toe en bak weer aan. Blus af met madeira en eventueel een schep bouillon. Kook in tot een mooie jus. Bind eventueel af met maizena.

Voor de puree:
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Snijd de kaas in blokjes van 5 mm. Snijd de mortadella ook in blokjes van 5 mm. Pureer de aardappelen met de eieren en de mosterd. Roer dan de rucola erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Laat gerust afkoelen. Roer dan de mortadella en de kaas erdoor. Vul hiermee de lamskroon. Bak de lamskroon in een oven van 180 graden voor een half uur. Zet de oven dan terug tot 150 graden en bak door totdat de kerntemperatuur op 58 graden zit. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten.

Presentatie:
Snijd de kroon in koteletten en probeer de puree eraan te laten, alsof het een stuk taart is. Schep er wat jus overheen.

Heerlijk met een glas Sedàra Rosso van Donnafugata!

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chefkok van de Wijnproevers.



Receptuur voor 12 personen

Voor de lamskroon:
1 lamsrack met 16 ribben
of 2 met acht ribben
2 el gehakte dragon
2 tenen knoflook
3 el honing
peper en zout

Voor de jus:

afsnijdsels van het lamsvlees
1 ui
1 steel selderij
2 laurierblaadjes
roomboter
scheut madeira
eventueel wat maizena
peper en zout

Voor de puree:

1 kg aardappelen
5 ons mortadella
5 ons jong belegen komijnekaas
2 eieren
1 el mosterd
3 ons rucola
peper en zout